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皇尚吉祥连锁餐饮店是如何管控各项成本的?_皇尚吉祥

发布人:皇尚吉祥    点击:    时间:2021-05-24

  我们在前文已经提到过管控成本的重要性。对于皇尚吉祥连锁餐饮店来说,管控成本是一项极具挑战性的工作。

连锁餐饮店

  首先,皇尚吉祥食材成本的管控。食材成本是

  餐厅在运营过程中消耗的最主要的成本,包括食品成本、酒水成本等。餐厅的业务活动从食材原料的采购、验收、储存、发放、切配、烹饪、服务到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响食材成本。因此,皇尚吉祥连锁餐饮店必须加强餐饮产品、服务、销售全过程的成本管控。

  对于采购成本的管控工作,皇尚吉祥连锁餐饮店必须做到∶(1)制定采购规格标准,即从形状、色泽、等级、包装要求等方面严格规定应采购的原料;(2)严格按照采购计划进行采购,即只能采购即将需要使用的食材原料;(3)采购人员必须熟悉食材原料知识并掌握市场动态,按时按需、保质保量地完成采购;(4)采购时应货比三家,以最合理的价格购进最优质的原料;(5)制定规范化的采购审批程序。

连锁餐饮店

  对于验收成本的管控工作,皇尚吉祥连锁餐饮店应制定原料验收操作规程,验收一般分质、量和价格三个方面的验收。质∶验收人员必须检查购进的食材原料是否符合规

  定的规格标准和要求。量∶验收人员应对所有的食材原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。价格∶验收人员应检查购进原料的价格是否和所报价格一致。

  对于储存成本的控制,皇尚吉祥连锁餐饮店必须做好仓库的储存和保管工作。原料的储存应由专人负责,未经许可,任何人不得进入仓库;食材原料应根据类别和性能放在适当的仓库,保持适当的温度,做到分类、分室储存;对所有库存原料标明进货日期,做好存货周转工作,发放原料时做到先进先出,保证时效;保管人员还应经常检查冷藏、冷冻设备运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生、防虫防疫工作; 每月月末,保管人员应对仓库储存的原料进行盘点并填写盘点表。

  对于原料的发放,皇尚吉祥连锁餐饮店应规定∶(1)未经批准,任何人员不得从仓库领料;(2)请领人员应严格按照领料单领取原料。

  对于切配工作,皇尚吉祥连锁餐饮店应要求切配人员根据原料的实际情况,遵循"整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用"的原则,控制食材成本。

连锁餐饮店

  对于烹饪工作,皇尚吉祥连锁餐饮应严格规定调味品的用量和菜品质量及其废品率。烹制一道菜品看起来所用的调味品很少,在成本中所占的比例较低,但从总量来看,所耗用的调味品成本是相当可观的,所以皇尚吉祥连锁餐饮店应要求厨师严格执行调味品的成本规格,保持菜品质量的同时,降低成本。同时,厨师在烹饪过程中应做到"—锅一菜,专菜专做",严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度,力求少出不合格品及废品,有效地控制食材成本。